Physical Address
304 North Cardinal St.
Dorchester Center, MA 02124
’Nduja to kalabryjska wędlina do smarowania: miękka, ognisto czerwona masa z wieprzowiny i papryczek peperoncino, którą rozsmarowuje się na chlebie albo rozpuszcza w sosie. Nie jest kiełbasą do krojenia ani pastą warzywną. Pochodzi z Spilingi, wioski na płaskowyżu Monte Poro w prowincji Vibo Valentia, a w polskich sklepach pojawia się coraz częściej. Poniżej znajdziesz, co dokładnie jest w środku, ile jej dodawać i co zrobić ze słoikiem po otwarciu.
Co to jest 'nduja
’Nduja to ostry, smarowalny salami z Kalabrii o konsystencji gęstej pasty. Powstaje z tłustych części wieprzowiny — podgardla, boczku, słoniny — zmielonych razem z dużą ilością kalabryjskiej papryczki i soli morskiej, a potem nabitych w osłonkę i poddanych dojrzewaniu. Papryczka działa tu jak naturalny konserwant i to ona nadaje masie kolor.
Autentyczny skład jest bardzo krótki: mięso i tłuszcz wieprzowy, papryczka, sól. U poszczególnych producentów udział papryczki bywa bardzo wysoki — spotyka się etykiety z 25–30 procentami, czasem z podziałem na paprykę słodką i ostrą. Jeśli na etykiecie widzisz skrobię, barwniki, wzmacniacze smaku albo długą listę dodatków, to produkt „w stylu 'nduji”, a nie ona sama.
Skąd pochodzi 'nduja i czy ma unijny certyfikat
Ojczyzną 'nduji jest Spilinga na płaskowyżu Monte Poro, kilkanaście kilometrów od wybrzeża Tropei. To wioska licząca niewiele ponad tysiąc czterysta osób. Najczęściej powtarzana teoria wywodzi nazwę od francuskiego andouille, wędliny z podrobów, którą na południe Włoch mieli przynieść Francuzi w czasach napoleońskich; część badaczy wskazuje natomiast łacińskie inductilia. Pewne jest jedno: to była kuchnia biedy, powstała po to, żeby wykorzystać najtańsze części świni.
Wbrew temu, co można przeczytać na wielu etykietach, 'Nduja di Spilinga nie ma unijnego znaku IGP. Wniosek o rejestrację złożono jeszcze w 2008 roku i procedura do dziś się nie zakończyła. Produkt jest natomiast chroniony lokalnie: gmina Spilinga nadała mu oznaczenie De.Co., a region Kalabria wpisał go na listę tradycyjnych produktów rolno-spożywczych. Praktyczny wniosek dla kupującego jest prosty: nie szukaj na słoiku znaczka IGP, tylko czytaj skład i sprawdzaj, gdzie produkt powstał.
Raz w roku, 8 sierpnia, w Spilindze odbywa się Sagra della 'Nduja. To jedno z najstarszych świąt kulinarnych w Kalabrii — pierwsza edycja odbyła się w 1975 roku. Wieś leży blisko nadmorskich miejscowości, więc łatwo połączyć ją z wypadem na plażę pod klifem Tropei.
Jak wymawia się 'nduja
W samej Spilindze mówi się „ndu-ja”, z „j” wymawianym jak polskie „j”. W ogólnowłoskiej praktyce nazwa bywa italianizowana i słychać wtedy raczej „ndu-ja” przechodzące w „nduia” — obie formy usłyszysz we Włoszech. Apostrof na początku nie jest ozdobnikiem: zastępuje ucięty początek wyrazu, więc słowo zaczyna się od zbitki spółgłosek, bez samogłoski.
Jak ostra jest 'nduja i ile jej dodawać
’Nduja jest wyraźnie ostra, ale jej ostrość jest tłusta i rozchodzi się powoli, a nie uderza od razu jak sos chili. Złota zasada brzmi: mało. Łyżeczka potrafi doprawić sos na dwie porcje makaronu, bo tłuszcz roznosi kapsaicynę po całym daniu.
| Zastosowanie | Ile mniej więcej | Wskazówka |
|---|---|---|
| Sos do makaronu | 1 łyżeczka na 2 porcje | rozpuść na oliwie na małym ogniu, zanim dodasz pomidory |
| Pizza | kilka kleksów | dodaj po wyjęciu z pieca — w wysokiej temperaturze przypala się i gorzknieje |
| Grzanka, crostino | cienka warstwa | najlepiej z łagodnym serem, np. świeżą ricottą albo provolą |
| Jajecznica, frittata | pół łyżeczki na 3 jajka | wmieszaj w masę jajeczną przed smażeniem |
| Zupa warzywna, fasola | pół łyżeczki na garnek | dodaj na początku, żeby tłuszcz zdążył się rozejść |
Jak używać 'nduji w kuchni
Najprostszy i najbardziej kalabryjski sposób to sos do makaronu. Na patelnię z odrobiną oliwy dajesz 'ndują, rozpuszczasz ją na małym ogniu, dorzucasz przecier albo pomidorki i gotujesz krótko, a na koniec łączysz z makaronem i odrobiną wody z gotowania. W Kalabrii robi się to najczęściej z fileja — świeżym makaronem z Vibo Valentii, zwijanym ręcznie wokół drucika, o chropowatej powierzchni i wewnętrznym kanale, które trzymają gęsty sos. W Polsce dobrze zastąpią go rurki: penne rigate, casarecce, fusilli.
- Na pizzę — dodana po wypieczeniu rozpuszcza się od ciepła ciasta i nie traci aromatu. Świetnie działa w duecie z mozzarellą i świeżą bazylią; zasady dobrego, cienkiego ciasta opisujemy w tekście o pizzy z Toskanii.
- Na grzance — cienko rozsmarowana na opieczonym chlebie, najlepiej w towarzystwie czegoś łagodnego. To ten sam pomysł, co klasyczna bruschetta, tylko w ostrzejszej wersji.
- Do jajek — frittata z 'ndują i ziemniakami to typowe danie „z tego, co jest”.
- Do warzyw strączkowych — pół łyżeczki potrafi odmienić zupę z fasoli albo ciecierzycy.
- Do serów — świeża ricotta rozrobiona z odrobiną 'nduji daje różową pastę, która świetnie sprawdza się jako smarowidło i nadzienie.
Czego nie robić: nie traktuj jej jak wędliny do kanapki na grubo i nie dawaj pod grill w wysokiej temperaturze. Tłuszcz wypływa, papryczka się przypala i zamiast aromatu zostaje gorycz.
Jak przechowywać 'ndują po otwarciu
Po otwarciu 'nduja idzie do lodówki i najlepiej czuje się pod warstwą oliwy. Przełóż ją do czystego słoika, dociśnij i zalej oliwą extra vergine tak, żeby całkowicie przykryła powierzchnię. Tak zabezpieczona wytrzymuje w chłodzie kilka miesięcy. Bez oliwy, w otwartej osłonce, liczy się raczej w tygodniach — orientacyjnie miesiąc do półtora.
Sygnały, że coś poszło nie tak: nieprzyjemny, zjełczały zapach tłuszczu, szarzejąca powierzchnia albo pleśń. Sam wypływający tłuszcz na wierzchu to norma — wystarczy go wmieszać.
Czym zastąpić 'ndują
Pełnego zamiennika nie ma, bo 'nduja łączy trzy rzeczy naraz: tłuszcz wieprzowy, ostrość i nutę dojrzewającej wędliny. Najbliżej jest ostra chorizo rozpuszczona na patelni albo drobno posiekane salami piccante z dodatkiem płatków chili i odrobiny wędzonej papryki. To działa w sosach, ale nie zastąpi 'nduji na grzance — tam chodzi właśnie o kremową konsystencję.
Najczęściej zadawane pytania
Co to jest 'nduja i z czego się ją robi?
To ostra kalabryjska wędlina do smarowania. Autentyczny skład to tylko mięso i tłuszcz wieprzowy, kalabryjska papryczka peperoncino oraz sól morska.
Czy 'ndują je się na surowo?
Tak, to wędlina dojrzewająca, więc nadaje się do jedzenia prosto ze słoika. Rozsmarowuje się ją na chlebie albo dodaje do dań, gdzie rozpuszcza się od ciepła.
Czy 'nduja ma certyfikat IGP?
Nie. 'Nduja di Spilinga nie jest zarejestrowana w unijnym rejestrze IGP — wniosek złożono w 2008 roku i procedura wciąż trwa. Produkt ma za to gminne oznaczenie De.Co. i wpis na regionalnej liście produktów tradycyjnych.
Jak długo można trzymać otwartą 'ndują?
W lodówce, przełożona do słoika i zalana oliwą, wytrzyma kilka miesięcy. Bez oliwy licz raczej na miesiąc do półtora.
Czy 'nduja jest bardzo ostra?
Jest ostra, ale ostrość rozchodzi się powoli, bo niesie ją tłuszcz. Zaczynaj od pół łyżeczki na porcję i dopiero potem zwiększaj.
Jedna łyżeczka, całe danie
’Nduja to przykład składnika, który nie potrzebuje przepisu — potrzebuje umiaru. Kupujesz mały słoik, trzymasz go w lodówce pod oliwą i wyjmujesz wtedy, gdy makaron, jajka albo zupa wołają o charakter. Ten sam produkt, który we Włoszech powstał z najtańszych części wieprzowiny, dziś potrafi zrobić z prostego sosu pomidorowego coś, o co ludzie pytają przy stole.
