Physical Address
304 North Cardinal St.
Dorchester Center, MA 02124
Włoska kuchnia opiera się na kilku dobrych składnikach i szacunku do tradycji. Pokazujemy, jak przygotować klasyki w domu bez skrótów, które psują smak, i opowiadamy o potrawach poznanych w regionach, z których pochodzą. Piszemy jako ludzie, którzy przez lata prowadzili własną trattorię.
’Nduja to kalabryjska wędlina do smarowania: miękka, ognisto czerwona masa z wieprzowiny i papryczek peperoncino, którą rozsmarowuje się na chlebie albo rozpuszcza w sosie. Nie jest kiełbasą do krojenia ani pastą warzywną. Pochodzi z Spilingi, wioski na płaskowyżu Monte Poro…
Podczas jednego z moich pobytów w Toskanii zamówiłem w małej trattorii coś, co w menu było opisane jednym słowem: bruschetta. Spodziewałem się zwykłej grzanki z pomidorem, a dostałem coś, co uświadomiło mi, jak inaczej Włosi podchodzą do prostoty. Chleb był chrupiący, ale nie suchy, pomidory miały smak lata, a oliwa pachniała jak świeżo skoszona trawa.
Żadnej filozofii, żadnych tajemnic – po prostu kilka dobrych składników, które razem tworzą coś, co trudno potem zapomnieć.
Nie ma na świecie drugiego dania, które budzi tyle emocji co carbonara. Włosi potrafią o niej dyskutować dłużej niż o polityce, a każda babcia w Rzymie ma swoją niepodważalną wersję. Jedni mówią, że powstała dla węglarzy (carbonaio znaczy przecież „węglarz”), inni – że narodziła się w czasie wojny, kiedy amerykańscy żołnierze wrzucili do makaronu swoje racje jajek w proszku i boczku.
A najbardziej fanatyczni dodają z powagą: „prawdziwa carbonara nie zna śmietany” – i tu akurat mają rację.
W sercu Kalabrii, na nadmorskim wzgórzu z widokiem na turkusowe morze Tyrreńskie, leży Pizzo – niewielkie miasteczko, które zyskało sławę dzięki jednej rzeczy: lodom tartufo. To tutaj narodziła się ta legendarna kulka szczęścia, a jej smak od ponad pół wieku zachwyca turystów z całego świata.
Włochy to ojczyzna pizzy, ale w każdym regionie wygląda i smakuje inaczej. W Toskanii – miejscu, gdzie kamień, słońce i wino tworzą własny rytm życia – pizza ma zupełnie inny charakter niż ta z Neapolu.
Sekret włoskiej kuchni tkwi w prostocie i jakości składników. Klasyczne danie ma ich zwykle niewiele, więc każdy musi być dobry: dojrzałe pomidory, prawdziwa oliwa, świeży ser i porządny chleb. Tu nie ma czym przykryć słabego produktu. Równie ważne jest trzymanie się przepisu. Prawdziwa carbonara nie potrzebuje śmietany, czosnku ani cebuli, a sos powstaje dopiero poza ogniem.
Drugą rzeczą są różnice regionalne. Włochy nie mają jednej kuchni, tylko wiele lokalnych tradycji. Pizza w Toskanii jest cienka i chrupiąca, bliższa stylowi rzymskiemu niż miękkiemu ciastu z Neapolu. W kalabryjskim Pizzo słynny deser ma własną historię i miejsce narodzin. Z naszych wyjazdów przywozimy właśnie takie smaki i sprawdzamy, jak odtworzyć je w polskiej kuchni. Czasem wystarczy zmienić jeden składnik albo moment, w którym łączy się go z resztą, żeby danie smakowało zupełnie inaczej. Dlatego w przepisach zwracamy uwagę na szczegóły, które decydują o efekcie.
